書籍

発酵D.I.Y.ガイド

「ぼくは専門家というよりむしろ独学の発酵オタク」と語る、発酵リバイバリスト(発酵復興論者)、サンダー・キャッツさん。発酵食品が、免疫を活性化し、消化を促進、しかもその作り方は驚くほど簡単であることを知り、ザワークラウトをてはじめに、発酵の世界にのめりこんでいく。

2001年、著者がはじめて執筆したのは、初版当時、絵や写真はなし、コピーショップで印刷した小さなZINEだった。今回、装い新たに日本語版として出版された本書は、豊富な写真と共に、さまざまな発酵食品のシンプルなつくり方を説明する発酵ガイドブック。発酵の過程の変容が、面白いほどよくわかる。現代のような高度な技術が誕生するずっと以前から、ベーシックな発酵食品は、シンプルな方法で作られてきた。

「発酵 fermentation」ということばには、「広がること、変化すること、変化のための動きをあおること」の意味もある。プクプクと泡を立てる菌と酵母の活動から、ひとが学べることはたくさんありそうだ。

<目次より>
はじめに
ザワークラウト
味噌
甘酒
サワードゥ・ブレッド
インジェラ
エチオピアの蜂蜜酒
ビネガー
ヨーグルト
タラとケフィア
バターミルク
サワークリーム
チーズ
テンペ
テンペのルーベンサンド
塩水で発酵させたピクルスについて
ピクルス
ケイパーとミルクウィードについて
キムチ
チョコレートについて
コンポストについて
発酵と社会の変革について
発酵の文化史
発酵オタクたちのすんき旅