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郷土料理を知ることは自然そのものを知ることなのだ

郷土料理って、おもしろい!　旅する定食屋「d47食堂」の日々。

「食」のロングライフデザインの活動の場として、2012年にスタートした渋谷「d47食堂」。メイン料理は、地域の食文化を丸ごといただける都道府県別の定食です。定食づくりでは、まずディレクターとスタッフが現地を旅することから。この旅する定食屋「d47食堂」の立ち上げからの10年と郷土料理の可能性を、ディレクター・相馬夕輝が書き下ろしました。

1章　d47食堂を形づくるもの
店としてどういう気づきや考えに出会い、自分たちらしさを見つけてきたのか。「接客マニュアルはつくらない」と決めた理由など、「d47食堂」が今の形になるまでの成長の日々。

2章　郷土料理っておもしろい
各地を取材する旅の日々で得た郷土料理の醍醐味、食文化の面白さをジャンル別に紹介。実際の取材の様子や雰囲気を、たくさんの写真とともにお伝えします。

3章　グッドコミュニティ - 誰と一緒に生きていくか
各地でがんばる仲間(先輩)から学んだ大切なこと。無添加、無農薬、手づくりなどのキーワードを鵜呑みにせず、本当に会って話を聞いて現場を歩き、関わりつづけたいと思った理由。

スタッフにも人気の7つの郷土料理をご家庭でつくれる、レシピ冊子と、各地のD&DEPARTMENTのお店(*)でのご飲食時に使える「コーヒー or オリジナルクッキー チケット」付き。

(*ご利用可能店舗|東京・d47食堂|富山・D&DEPARTMENT DINING TOYAMA|三重・D&DEPARTMENT MIE by VISON|京都・d食堂 京都 )


<目次より>
■1章　d47食堂を形づくるもの
大きな「おいしい」をつくるディレクターの仕事
自分たちらしい「食堂」ってなに?
伝えたいことがありすぎる料理、「郷土料理」に出会う
土着的な暮らしの景色が見える定食をつくりたい
まっとうなお出汁を基本にする
最初のおもてなしは、ぬか漬け
接客マニュアルはつくらない
旅は人を育てる

■2章　郷土料理っておもしろい
四季と共にある、大地の料理
自由奔放な日本のうどん
港や魚市場の活気と、魚食文化
海の恵みの乾物と、創意工夫
日本の暦と、餅・団子・まんじゅう
育て方、食べ方に無限の広がりを持つシイタケ
醸造家らが立ちあがる、木桶による発酵食文化
おもてなし文化が生んだ料理
街の郷土料理
自然と文化と共生する「全体性」

■3章　グッドコミュニティ - 誰と一緒に生きていくか
「グッドコミュニティ」を教えてくれた2人
チャレンジ精神と未来志向の先にある「無茶々園」のジュース
天然ものから養殖ものへ、老舗昆布専門店「こんぶ土居」の決意
「UMITO Partners」がしかけるサステナブル・シーフードという草の根活動
麦で耕し大豆で肥やす、「鹿嶋パラダイス」の自然栽培
耕作放棄地と里山の風景
タネと自然栽培のこと
小さな集落の郷土料理を定食に
「ワインツーリズム」ワインを楽しむことは、自然・人間・文化を味わうこと
それは本当にグッドなのか
d47食堂が望む未来

後書きにかえて
「おいしい」には、たくさんの種類がある
スタッフ・店舗紹介