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生き物を育てているような感覚

酵母を起こしてつくるパンに羊腸に詰めるソーセージ、本場韓国のキムチや大豆から豆乳をしぼってつくる豆腐、手打ち麺でつくるラーメンなど。家にある道具でつくれる本格的な自家製フードを、手づくり名人たちに教わりました。


<目次より>
はじめに

Part1　野菜・果物
◇漬け物加工の研究者　宮尾茂雄さんに教わる　乳酸発酵の漬け物
発酵ピクルス
ザワークラウト
泡菜(パオツァイ)
じょうずに乳酸発酵させるには

◇韓国料理「玉ちゃんの家」　小湊玉正さんに教わる　白菜キムチ
　塩漬けする/薬念(ヤンニョム)をつくる/本漬けする
キムチカツ/キムチチヂミ/キムチチゲ

◇梅農家「梅の杉山園」　杉山祝男さんに教わる　梅干し
　赤じその梅酢漬けをつくる/袋で梅干しを漬ける
梅干しメモ

◇農産物加工の研究者　小清水正美さんに教わる　果物のジャム
夏みかんのマーマレード
　皮と果肉、薄皮に分ける/皮の苦味を抜く/ペクチン液をつくる/皮を煮る
梅ジャム
ブルーベリージャム
ジャムづくりのQ&A

Part2　穀類・豆・いも
◇農家レストラン「どんぐりてい」　倉持桂子さんに教わる　二八そば
　粉に水を回してこねる/生地をのばす/生地を切る
大根そば/そばがき

◇田舎暮らし体験塾「かあちゃん塾・ファーム・イン・さぎ山」　萩原さとみさんに教わる　手打ちうどん
　生地をつくる/生地をのばす/生地を切る・ゆでる
野草の天ぷらうどん/冷や汁うどん/南蛮汁うどん

◇『趣味の製麺』を発行する　玉置標本さんに教わる　醤油ラーメン
　スープのもとをつくる/生地をつくる/生地を切る・ゆでる
ねぎ油混ぜそば/武蔵野うどん風つけ麺/香味ねぎ油

◇酵母料理研究家　相田百合子さんに教わる　自家製酵母パン
　液種をつくる/元種をつくる/基本の丸パンの焼き方
すりおろしりんごパン
フォカッチャ
スコーン
カンパーニュ

◇農産物加工の研究者　小清水正美さんに教わる　味噌
　味噌を仕込む/味噌の変化/Q&A

◇農産物加工の研究者　小清水正美さんに教わる　ぬか床
ぬか床をつくる/野菜を漬ける/日々の手入れ/Q&A

◇「深谷とうふ工房」　福山美和子さんに教わる　豆腐
　「呉」を煮る/豆乳ににがりを打つ/容器に移して重しをする
厚揚げ/おからサラダ/おからナゲット
【編集部でつくってみました①】納豆

◇コンニャクイモ農家「杉山農園」　杉山節子さんに教わる　生芋こんにゃく
　灰汁をつくる/イモをすりつぶす/練って丸めてゆでる
刺身こんにゃく
こんにゃくの甘辛煮/こんにゃくフライ

【編集部でつくってみました②】干しいも

Part3　肉・魚・乳製品
◇ソーセージ用品専門店「パクモグドットコム」　河本呂さんに教わる　ソーセージ
　肉と調味料を混ぜる/腸に詰める/ゆでて焼く
なんちゃってサラミ/太めのチョリソー/ぐるぐるソーセージ

◇家庭料理研究家　末時千賀子さんに教わる　ロースハム
　下味をつける/整形・燻煙する/殺菌する
燻製オードブル/ポケットハムサンド

◇畜産農家「わはは牧場」　上垣康成さん・美由紀さんに教わる　ベーコン
下味をつける/燻す
段ボールスモーカーのつくり方・使い方

◇「丸安魚店」　丸山安則さん・美佳子さんに教わる　魚の干物
アジの塩干し
メヒカリの丸干し
サンマのみりん干し
混ぜご飯/酢の物
から揚げ

【編集部でつくってみました③】アンチョビ
【編集部でつくってみました④】アジのさつま揚げ

酪農家　山口やよいさん・長野麗さんに教わる　モッツァレラチーズ
　牛乳を固めてこねる/成形して氷水と塩水に浸ける
ストリング(さける)チーズ
グリーンカレー/酸辣湯麺/中華おこわ/ホエードリンク

【編集部でつくってみました⑤】発酵バター