書籍

道を知れ

現代にも通じる、中世の修道女ヒルデガルトの養生食。12世紀ドイツで活躍した修道女、聖ヒルデガルト・フォンビンゲン。彼女の健康学やレシピは、時を超えてドイツをはじめヨーロッパ各地で再注目されていて、日本でも知名度が上がってきています。本書は、長年ヒルデガルトのレシピを研究する、ドイツ料理レストラン「ツム・アインホルン」野田浩資シェフによる2冊めの本です。

まだ病院もなかった時代、修道院は農作業や食品加工の場であり、育てた多数の薬草を修道女が調合する薬局でもありました。ヒルデガルトは、食材の選び方、その調理法、加工法の研究を重ね、人間の体にどのような効果があるか、害がないか、どうしたらよりおいしく食べることができるかを説いてきました。その知恵は、豊かになりすぎた食生活やストレスの多い生活で健康に不安を持つ現代人に、大きく響くものがあります。

本書は、「聖ヒルデガルトの料理研究会」主宰者で、野田シェフとの食事会イベントを企画開催するアロマテラピスト・飯嶋慶子さんとの共著です。ヒルデガルトによる食材の意味や効果をクローズアップし、現代の食卓に生かせるレシピが満載です。ヒルデガルトが特に大切にした食材「スペルト小麦(古代小麦)」を使ったレシピも多数紹介しています。


<目次より>
Part1　聖ヒルデガルトの食の教え
ヒルデガルトの生涯/現代に活きる、修道士女の食と健康の研究/ヒルデガルト治療学復活の立役者/聖ヒルデガルトと私/ヒルデガルト式断食セミナーに参加して　ドイツ、ガイエンホーフェンにて/聖ヒルデガルトの食の教え/聖ヒルデガルトの推薦する食材/家庭で作れるハーブを使った飲みもの/ヒルデガルトの元気が出るクッキー

Part2　スープ料理
スペルト小麦とアーモンドのスープ/ボルシチスープ　アーモンド風味/ビーツのクリームスープ　ペニーロイヤルミント風味/りんごと根セロリのスープ/栗とフェンネル、野菜のクリームスープ/スパイシーなかぼちゃのスープ/にんじんとパセリのスープ/クレソンのスープほか…

Part3　野菜料理
温製フェンネルと根セロリのサラダ/スペルト小麦とビーツとりんごのサラダ/野菜の盛り合わせ　ヒルデガルトのヨーグルトソース/栗とフェンネルのテリーヌ〝偽りのウサギ〞/フェンネル、オレンジ、アーモンドのサラダ/秋の玉ねぎのパイ/スペルト小麦のマウルタッシェン　野菜入りほか…

Part4　魚料理
メバルのバジルクリーム風味/魚のハンバーグ/ニジマスのムニエル　アーモンド風味/メバルの香味ゆで　ヒルデガルト風オランデーズソース/タラの香味ゆでグラタン　細切り野菜添え/サワラの香味ゆで　グリーンソース　フランクフルト風/ナマズのムニエル　バジル包みほか…

Part5　肉料理
チキンレバー団子　グリーンソース/骨付き仔羊のコートレット にんじんの甘煮添え/チキンのハンバーグ　山羊のクリームチーズ入り/ターキー胸肉のロースト　栗とりんご詰め/仔羊もも肉とレンズ豆の煮込み/イースターの仔羊料理　ひよこ豆のピューレ/チキンのワイン煮 リースリング風味ほか…

Part6　デザート
りんごの煮込みタルト詰め/カイザーシュマーレン/りんごのタルト　チューリッヒ風/ダークチェリーのシュトルーデル/さくらんぼのタルト/栗のピラミッド/シュワルツワルドのダークチェリーケーキ/ローテグリュツェ 聖ヒルデガルド風/断食セミナーの栗のケーキほか…

修道院から始まるヨーロッパの食文化/ドイツ、オーストリアの聖ヒルデガルト料理を提供する店/ヒルデガルドをよく知るための本とDVD/一度は訪れたいヨーロッパの歴史的修道院/スペルト小麦、マルメロの販売店