書籍

お粥は日本のポタージュです

「米離れをしない生き方をせねばならない」　と、著者・辰巳芳子さんは言います。お粥のかけがえのない口ざわりとうまみは、日本の米あってこそ。そこに他の養分を添えて、独自のスープ性を見出し、提案。お粥のレシピ集でありながら、辰巳さんの哲学を間近で教わるかのような、凛と美しい一冊。

　何をどのように食べていくか。
　日本の風土に気付き、
　何か一つでも旬の素材をと意識して求める。
　そしてそれを食べた時の
　自分の体の反応を感じてみることです。
　「気づき」のある人間であることが、
　学ぶことの始まりです。

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<目次より>
【序文】
「いのち」とスープ、そしてお粥　細谷亮太

スープとお粥の意義
「お米を食べること」を大切にしましょう
白粥はすべての粥の原型です
春
生活の必要から生まれた行事食
薬効を秘めた粥
貝は、日本人の脳の進化、
特に、神経の発達にどれほど役立ったことか
暑気をしのぐ食方法の心得
新米と新豆、足並みをそろえて
庄内ならではの粥
今大切なのは、雑穀を食べ馴れるということです
コンソメ類の葛引き粥
お粥に添える「箸休め」のこと
おわりに

春
桜の塩漬けの粥
七草粥
【箸休め】　柿なます
ゆり根粥
【箸休め】　きんかんの甘煮
小豆粥
【箸休め】　生湯葉の炊きしめ
にら粥
【箸休め】　鶏もつの煮物
菜粥三種　三つ葉、せり、よもぎ
【箸休め】　卵のみそ漬け
聖護院大根の粥
【箸休め】　大根葉の炒め物と皮のきんぴら
【箸休め】　ふきの葉の極上つくだ煮
筍のつくだ煮
生湯葉の炊きしめ
あさりのコンソメスープ
アスパラガスのポタージュ

夏
煎茶粥
【箸休め】 煮梅
ゴーヤージュース、ゴーヤーヨーグルト
そら豆のポタージュ
枝豆のポタージュ
冬瓜のえび葛引き
【箸休め】　えびの頭の素揚げ　穂じそ添え
スーパーミール
　みそ汁
　ヨーグルトあえ
　小松菜のポタージュ添え
　ポルトガル風にんじんのポタージュ添え
ぬちぐすい
甘酒
あわびの肝粥
【箸休め】　なすの焼きみそ
だだちゃ豆の粥
【箸休め】　牛肉の大和煮
乳清の冷製　白みそ仕立て
穴子のてんぷらのみそ汁　小鍋仕立て
Sopa de ajo　(ソパ・デ・アホ)　

秋
菊の粥
さつまいものポタージュ
コーンスープ
さつまいも粥
【箸休め】　ぷるぷるこんにゃく、即席柴漬け
冬瓜と豚肉の山椒鍋
雑穀のポタージュ
【箸休め】　春菊のサラダ
ひえとあわの粥、麦
【箸休め】　かきのから煮

冬
牛コンソメの葛引き粥
【箸休め】　煮たくあん
チキンスープの葛引き粥
【箸休め】　青菜のごまあえ、にんじんの酒炒り
しじみコンソメの玄米粥
【箸休め】　しじみと青ねぎのかき揚げ
かに粥
【箸休め】　かにの共あえ
かつおのあら汁　みそ仕立て
菜飯
寄せ鍋
【箸休め】　炒りぎんなん
とろろ汁
【箸休め】　しめ鯖の焼き物　
【箸休め】　炒りぎんなん
炒りむかご
柚子の砂糖がけ
かつおの血合いのおなめ