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書籍

日本発酵紀行

9784903097633

日本発酵紀行

著者/小倉ヒラク
出版社/D&DEPARTMENT PROJECT
サイズ/224ページ 19.5*15cm
発行(年月)/2019年5月

販売価格 ¥ 1,944(本体 ¥1,800)

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日本人は何を食べてきたのか

北は北海道東の標津から、南は沖縄まで、全国47都道府県の山、海、島、街、 様々な土地を訪ねて出会った、不思議な文化や景色、その土地で生きる人々の暮らし。それぞれの地で受け継がれる発酵文化を記録したのが、本書『日本発酵紀行』です。酒、醤油、味噌はもちろん 知られざる発酵食品の現場まで。『発酵文化人類学』でお馴染み小倉ヒラクさんが、知られざる発酵文化を訪ねて47都道府県を旅した旅行記であり、日本の歴史と未来を見出す前代未聞の発酵文化論。

  「素材も製法も不思議すぎるローカル発酵文化。
  それを掘り下げていくことで、あら不思議。
  その土地が辿ってきた数百年の歴史や
  人々のライフスタイル、自然環境のことまで
  アウトラインが浮かび上がってきます」


<目次より>
【1章】味覚の記憶/東海の旅
愛知・岡崎の八丁味噌
三重・鈴鹿の豆味噌

コラム...発酵技術のバリエーションと活用法

【2章】現代空間のエアポケット/近畿の旅
和歌山・湯浅の金山寺味噌
京都・大原のしば漬け
大阪・守口の守口漬け、摂津富田の富田漬け

コラム…海・山・街・島の発酵文化

【3章】魚と酢の通り道/瀬戸内の旅
広島・尾道の米酢
岡山・日生のママカリずし
鳥取・智頭の柿の葉ずし
愛媛・五色浜のいずみや

コラム…すしの進化史

【4章】微生物の誘う声 離島へ
伊豆諸島・青ヶ島の青酎

コラム…日本人は何を食べてきたのか

【5章】旅の身体感覚 北へ
栃木・今市の日光みそのたまり漬け
福島・会津若松の三五八漬け
富山・射水の黒作り
新潟・妙高のかんずり
秋田・八森のしょっつる、 ハタハタのいずし
北海道・標津の山漬け

コラム…北前船から見る近世の海運事情

【6章】ご当地スタンダードの発酵おやつ/関東の旅
群馬・高崎の酒まんじゅう、 前橋の焼きまんじゅう
神奈川・川崎大師のくずもち

コラム…発酵が景観をつくる

【7章】発酵から見た経済史/日本の近代化を見直す旅
兵庫・淡路島の清酒
香川・小豆島の木桶、醤油
徳島・吉野川流域の阿波藍

コラム…発酵と信仰

【8章】辺境を生きる知恵/九州の旅
宮崎・日南のむかでのり
熊本・阿蘇のあかど漬け
長崎・対馬のせん団子
佐賀・呼子の松浦漬け

【9章】記憶の箱舟

【おわりにかえて】
本書で取り上げられなかった発酵食品

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